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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 10:08

Mon Cassoulet

 

C'est la recette de ma maman qui elle même la tenait de sa maman, qui elle même...

...chacune apportant au passage quelques modifications. 

 

Copie de mon cassoulet

 


Il n’y a pas de confit de canard, c’est trop cher ! C’est le cassoulet du pauvre, mais qu’est ce d’autre qu'un cassoulet? Un ragout de porc aux fayots : un vrai plat du pauvre.
Aujourd’hui que le saumon se démocratise, que les plats de traiteurs étoilés se retrouvent  dans tous les frigos , les produits traditionnels de qualité, sont devenus un luxe de bobos donc  je vous propose ce cassoulet du pauvre bobo.


D’abord, Il nous faut des haricots, de bonne qualité (chinois s’abstenir), des lingots. On les fait tremper et gonfler  pendant la nuit, ensuite on les fait cuire dans l’eau salée avec un ou deux morceaux de couenne de porc…la couenne donne un petit goût et de la texture.

 
Pendant que les fayots cuisent, il faut faire le fond :
De la graisse de canard dans laquelle on fait revenir la saucisse coupée en tronçons, le porc maigre , les cuisses de canard (coupées en deux). On ajoute de l’oignon que l’on fait dorer , on ajoute de la tomate fraiche (ou en boite) mais juste un peu,(par exemple l’équivalent d’une tomate moyenne fraiche, un cuillère à soupe de coulis pour un cassoulet de 6pers).
Du sel, du poivre, thym (pas trop) laurier, un peu d’ail et on laisse mijoter à couvert. Tout ça pendant une bonne heure. Il vaut mieux retirer la saucisse au début.
Lorsque les haricots sont cuits on les mélange au fond de viande. Le cassoulet ne doit être ni trop sec ni trop mouillé…on rajoute donc de l’eau de cuisson des haricots pour obtenir une consistance générale onctueuse.(n’oublions pas les morceaux de couenne)
On laisse mijoter tout ça pendant encore une heure soit sur le feu doux en cocotte soit au four dans une jolie ‘Terraille’. On pose les saucisse dessus 1/4 d’heure avant la fin, de la chapelure ,si vous le voulez (c’est plus déco qu’autre chose) et n’oubliez pas, dans le cassoulet, le principal c’est le fayot ! La saucisse a également son mot à dire…pas de chipo, ni de saucisse fine, la bonne « Toulouse » sera parfaite.


Les quantités, bon …on va dire pour six personnes (c’est un minimum)500g de saucisse, 3 cuisses de canards,3 côtes de porc (que l’on désosse)et une livre d’haricots sec.

 


Il y a aussi la version express, pour les cas d’urgence :envie irrépressible, coup de blues, mal du pays( pour les Oc), invités surprises !
On se contentera d’haricots en bocal au naturel mais de très bonne qualité.
On garde la saucisse, le porc maigre, on peut ajouter du petit salé dit ventraiche et non fumé. Nous pouvons ajouter du canard mais coupé en petit morceaux sinon trop long à cuire. La graisse de canard ou d’oie reste indispensable.
On fait un fond de sauce avec la viande comme précédemment pendant 1/2h environ, on ajoute les  haricots avec leur jus et on laisse mijoter ½ heure de plus.
C’est pas le top du cassoulet mais on se régale quand même et ça n’a absolument rien à voir avec la cuisine de William*.
J’oubliais le vin…d’Oc bien sur !

 

*Marque de conserve bien connue

 


My Cassoulet
This is my mother’s recipe which originally came from her mother who got it from…  they all added their own personal touch. There is no “confit de canard” (duck legs cooked in duck fat), it’s too expensive! This is the poor man’s version, but what is it really? A pork and bean casserole: a real poor man’s dish! Nowadays, salmon is widely on many of our tables, pre-cooked dishes signed  by top chefs can be found in any fridge, traditional quality produce has become a middle class luxury, so what I’m really offering is a luxury version of a poor man’s dish.
First of all you need to get some good quality dried haricot beans (“haricots” = white kidney beans, “lingot” are a good variety of beans used in French cassoulet).  Soak the beans overnight in cold water, cook in fresh salted water together with one or two pieces of pork rind… the rind adds flavor and texture.
While the beans are cooking, you prepare the base by browning the meat in duck fat – the sausage cut into sections, lean pieces of pork, duck legs (separate the thighs and drumsticks). Add the onions and brown with the meat, then just a little fresh (or tinned) tomato, about one medium-sized tomato or a tablespoon of tomato sauce is enough in a cassoulet for six people. Season with salt, pepper, thyme (don’t overdo it), bay leaves and a little garlic, then leave to simmer, with covering, for a good hour. You should remove the sausages at the beginning of cooking.
Once the beans are cooked, you mix them with the meat base. The cassoulet should be neither too dry nor too liquid… so you need to add water to the beans to obtain a good smooth consistence (don’t forget the pork rind).
Leave it all to simmer for another hour on a low heat either in a casserole on the hob or in an earthenware dish in the oven. Fifteen minutes before the end of cooking, place the sausage on top, covered with a few breadcrumbs if you wish (it just gives a better presentation), and don’t forget the most important ingredients in a cassoulet are the beans! Not to forget the quality of the sausage… no chipolatas please, good meaty “Toulouse” type sausages are perfect.
As for quantity, let’s say for six people (this is a minimum) – 500g of sausage, 3 duck’s legs, 3 pork chops (boned), and a pound of dried beans.


There is also an express version, in case of an emergency: irrepressible yearning, the blues, homesickness, surprise guests!
In this case you can make do with good quality beans in brine. Keep the sausage and lean pork, adding a few thick slices of bacon (not smoked). You can also add duck, but cut into small pieces otherwise it takes too long to cook. The duck or goose fat remains indispensable.
You make the meat base as previously described cooking for about 30 minutes, then add the beans in brine, leave to simmer for a further 30 minutes.
It’s not the king of cassoulets but it’s nevertheless very good and nothing like what you get out of a tin.
Don’t forget the wine… d’Oc of course !

 

 


La meilleure tarte aux pommes du monde !

 

Vous n’aimez pas les pommes ? la tarte, vous trouvez ça commun ? Il est temps de revoir votre point de goût et de passer en cuisine…

 

Copie de tarte au pomme

 

D’ailleurs, plutôt que tarte, je pourrais la nommer  ‘biscuit complètement  pommé’ ou bien ‘pommes bien  biscuitées’, car il n’y a que de la farine, du beurre, un peu de sucre et surtout… des pommes !

Pour la pâte, oubliez les beaux robots tout neufs, vos dix doigts suffiront.

On verse dans un saladier 250g de farine de blé (bio de préférence c’est bon pour les petits oiseaux)
Une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre (le roux c’est bien), on mélange.

Dans une casserole on fait fondre, (mais pas cuire!), à feu doux, 80 g de beurre (coupés en dés) et on verse le précieux liquide sur la farine. Avec une spatule d ‘abord puis du bout des doigts on amalgame, on roule les ingrédients pour obtenir un joli tas de sable. On rempli un petit verre de lait que l’on fait réchauffer dans la casserole qui a servi pour le beurre  et on verse progressivement un peu de lait chaud sur le sable, on amalgame encore le tout du bout des doigts pour  obtenir une boule souple et chaude.
Attention !  là est l’important surtout ne pas pétrir !

Dés que la boule est formée on la pose, encore toute chaude, sur le plat à tarte beurré et on l’étale directement avec les mains le plus régulièrement possible. Un plat de 30cm de diamètre sera parfait.
Voilà pour le fond.

Pour les pommes il faut commencer à bosser !

Il faudra 5 ou 6 pommes selon la grosseur (prévoyez 7 pour être sur).
Après les avoir épluchées, pas de quartiers ! On les coupe en tranches fines.
Il faut disposer les tranches de pommes verticalement et bien serrées  sur toute la surface de la tarte.
C’est un peu long mais c’est le secret de la tarte…en cuisant le bas des tranches de pommes va fondre, se transformer en compote, imprégner  la pâte et s’en imprégner…pas de crème ajoutée.

Avant de mettre dans le four (180° th 7) pendant 45 min environ. On sous poudre généreusement la tarte avec du sucre, il en faut suffisamment  car la pomme s’acidifie en cuisant… et le sucre en surface caramélise légèrement pour donner à votre tarte une belle couleur dorée.

 

La plupart des pommes conviennent sauf les reinettes trop friables.
Golden, Gala, Fuji ou bien Pink- lady se marient fort bien ensemble mais  elle peuvent aussi faire tarte à part. 

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Published by reines-et-sirenes
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